说起吊浓汤，很多师傅都会认为浓汤一定要够浓才好，所以在吊制过程中，他们往往会加入很多富含胶原蛋白的原料，比如猪皮、凤爪、猪手。其实这种操作完全没有必要，而且是非常不正确的。因为吊好的汤内会含有大量的脂肪颗粒和胶原蛋白颗粒，而胶原蛋白和脂肪颗粒是不可能融合在一起的。最终导致汤吊好后存放不久，就会出现分层的现象。
误区二：加入胡萝卜汁、南瓜汁等调色
很多人认为，浓汤越黄品质越好。所以他们在汤吊好后，会加入一些胡萝卜汁、南瓜汁、胡萝卜油等改善浓汤的金黄色。这种做法看似比用食用色素来得健康，但是殊不知这些原料反而会改变浓汤特有的风味。
误区三：不放猪排等肉类原料
官府菜吊汤跟广东人熬制炒菜用的汤是不同的，炒菜追求的是一种复合的香味，所以在吊制时，往往会加入猪排、猪瘦肉等料。但是谭家菜的汤更多的是体现鸡肉本身的浓香，所以鸡的用量一定要足，其他用料不必苛求，点到为止为好。我们吊汤有句俗话：鸡味为主，鸭味为辅，肉类增加浓度。按照这种方法，我们总结出吊汤用料的黄金比例，那就是鸡占50%，鸭占30%，肉类原料占20%。
误区四：熬制时间越长越好
以前，一些师傅，将吊汤的时间控制得非常久，有时甚至超过了10小时。其实这种说法是不负责任的，因为老鸡经过8小时的加热后已经变成了碎末了，这些碎末悬浮于汤中，反而影响到汤的爽滑口感。而且很多厨师反映，自己按照合理的方法吊汤，为什么最终汤会发酸呢？这也跟吊汤的时间过长有关系。所以汤的吊制时间应控制在6-8小时。
误区五：多次扫汤
说到扫汤，认为只要按照我前文介绍的方法，操作一遍就足够了，扫汤的次数太多，反而会使白哨“带走”清汤中的一些呈味物质，削减了汤的美味。
误区六：复杂调味
吊好的汤其实已经有了完美的风味，但是很多厨师总是感觉鲜味“不够”，在后期的操作中，往往还会加入很多增鲜的调味料，这样做看似风味更加完美，其实汤的本味却已经发生了改变。官府菜之所以可以长盛不衰，最重要的是它的原汁原味，过分调味，其实就是对官府菜理解上的偏差。
误区七：快速冷却
很多师傅在浓汤吊好后，习惯把装有刚熬好汤的桶放入一个加有冰水的大桶内，并用手勺快速搅拌，让其快速降温，再进行储藏。这种方法虽然可以达到快速降温、防止汤长时间受到余热而变味的效果。但是长时间的搅拌，也会导致汤分层。
误区八：冷却后分汤
汤熬好后肯定要分开存放，很多厨师都是等汤汁完全冷却后分汤，这种做法是不正确的。因为盛汤的容器往往都是清洗一下，如果用来盛冷汤，很容易在存放过程中产生细菌。所以，建议大家在取汤时直接分装。
误区九：浓汤、清汤可以烹制任何原料
官府菜的汤是不可以随便使用的。它们最好“拍档”其实就是各种干货荤料。如果用来搭配一些素料，或者海鲜原料，一来有些暴殄天物，二来它们的功效基本发挥不出来。